美食旅游市场潜力大，产业动能新，发展美食旅游可有效提振国内消费、促进国内循环，是旅游业高质量发展的现实选择和长远考量。中国美食文化博大精深，将美食与旅游结合，既是增强文化自信的重要方式，也是推进文化和旅游深度融合发展的重要途径。为了更好促进美食与旅游融合发展，推动美食旅游高质量发展，笔者从认知、线路和空间三个维度，总结20年来美食旅游的发展变迁，以求对业界有所启发。

一、美食旅游的认知变迁

20年来，中国旅游业适应旅游需求变化，呈现出阶段特征。早期，以团队为主，旅行社是核心产业。当前，以散客为主，旅行社、星级酒店、A级景区是核心产业。未来，任何离开惯常环境的人都可能拥有旅游动机和实现旅游行为，需求的形态越来越多样、分化，供给的边界越来越宽泛、模糊。

餐饮是任何国家、任何地区、任何时代都不可或缺的基础性旅游需求，美食则是大众旅游全面发展阶段的品质化新需求。从访问一座城市必定要品尝美食，到为了美食而访问一座城市，美食在旅游目的地体系建设中的地位不断提升、作用持续强化。从游客需求出发，当消费这把钥匙打开旅游经济大门的时候，资源的宝藏和市场的蓝海就豁然洞开了。

从餐饮到美食，游客对目的地美好生活的新需求为旅游资源注入了新内涵。中国旅游研究院（文化和旅游部数据中心）专项研究表明，随着国民出游率的提升，美食在旅游消费结构中的比重也在不断提升，呈“S”形走势。在大众旅游发展的早期阶段，人均年出游低于3次，发展增速相对缓慢，多数人追求在家时吃得好一些，外出旅游对餐饮的要求比较简单，吃得饱、吃得安全就行。进入大众旅游的中期阶段，人均年出游3-5次，旅游成为大众的日常生活选项，散客、自助和订制旅游的发展让美食进入游客的视野，个性化、地方性的美食在旅游消费结构中的地位上升。进入大众旅游全面发展新阶段，转向高质量发展和内涵式增长，游客对餐饮的要求发生了根本性改变，不仅要吃得饱，还要吃得好，美食甚至成了部分客群选择目的地的关键要素。

二、美食旅游的线路变迁

中国旅游研究院美食旅游课题组调查发现，92.3%的受访者会在旅游前/旅游中做美食攻略；93.1%的受访者将体验当地美食作为前往外地旅游的主要动因之一；商旅出行的受访者中，有76.8%会在完成商务之外，挤凑时间寻访当地美食。中国田径协会的数据显示，2023年上半年全国注册马拉松赛事已达133场，粗略估算中国已有近3亿大众跑者。在大众跑者中，有56.8%的受访者认为“跑步瘦身就是为了实现美食自由”，赴外地参加比赛的，有78.4%的受访者会在赛后尽可能多停留一些时间品尝当地特色美食。

越来越多的数据显示，中国旅游线路的空间格局，也是美食旅游的线路空间格局。整体把握中国旅游线路的格局特征与演变趋势，对开发美食旅游线路和品牌推广大有裨益。

2010年以来，在高速交通体系日益完善和居民出游逐渐成为常态共同促进下，居民出游线路的空间格局基本成型并缓慢演变，主要呈现以下特征：

一是相邻省份呈现互为客源地和目的地的特征。国内旅游客流中，高铁、民航、自驾车的出游占比不断提升，公路客运占比呈连续下降趋势。2019年国内旅游客流中，近程省内旅游客流占比为49.7%，中远程省际旅游客流占比为50.3%。省际旅游客流主要集中在相邻省份之间，占比约64%。

二是城市群之间游客往来构成国内旅游流“干线”和“支线”网络。全国排名前10位的省际旅游流流量占到全部930条省际旅游流的16.5%，构成了全国省际旅游流的“干线”。全国排名前11-100位的省际旅游流流量占到全部930条省际旅游流的38.6%，构成了全国省际旅游流的“支线”。

三是旅游流网络由大片区“中心集聚”转变为以核心都市为节点的“外围发散”。2010年前100条省际旅游流呈现以环渤海、长三角、珠三角以及成渝地区等区域为顶点，以中部地区为核心，以区域间旅游联系为骨架的“钻石型”网络空间格局。至2019年，前100条省际旅游流呈现向西、向北延展的态势。区域间旅游流“溢出”效应日渐明显，形成以城市为顶点的发散型空间格局，全面辐射东北与中西部地区。

四是城市是客源地和目的地重构的核心载体和旅游业高质量发展的关键。旅游流量数据表明，北京、天津、上海、广州、杭州、西安、郑州、成都、武汉、重庆等是前100条旅游流网络的重要节点，承载着大规模游客流动。无论是疫情前近10年的旅游流量、流向变化，还是疫情期间的游客行为变迁，都进一步表明，城市既是最重要的客源市场，也是最重要的旅游目的地。以城市为依托，以需求侧管理带动供给侧改革，是新时代全面推进旅游业高质量发展的重要路径，也是谋划全国层面美食旅游线路的重要战略支撑点。

三、美食旅游的空间变迁

受早期入境、团队、观光发展模式的影响，地方旅游主导部门对旅游的认识，就是人们远赴异国他乡欣赏不一样的风景，包括奇山异水、历史遗迹和地标性建筑。在此背景下，追求增量和硬件的粗放式发展成为常态，餐饮设施的布局，也难有主客共享的统筹思维，造成生活与休闲空间的脱节、旅游供给与需求的脱节，制约了美食旅游的整体发展。

伴随大众旅游的纵深发展，大众对美食的需求不断提高，来自游客需求端的趋势变化，促使美食旅游在空间上朝着专业化分工、集群式发展的方向演变。综合分析餐饮设施空间布局与文化、商业、休闲设施空间布局的关系，均具有较高的空间关联度。澳门餐饮布局与休闲设施的空间关联度达90%以上，北京餐饮布局与文化商业设施的空间关联度达73%。那些入选米其林、黑珍珠、美食林榜单，本身具有较强市场吸引力的网红餐饮打卡点，其空间分布不仅不具有排他性，反而与文化、商业、休闲氛围高度关联，在布局上抱团、在空间上集聚，最终以美食餐饮街区或综合体的方式呈现。

除了城市尺度，在区域尺度上，美食旅游也呈现出一定的空间规律。那些具有深厚美食文化底蕴、完善商业配套设施、旺盛居民出游需求的地区，也是美食旅游相对集中的区域，全国已呈现出环渤海、长三角、珠三角和成渝四大美食旅游集聚区。通过空间拟合对比各省餐饮收入与客源产出，空间拟合度约为70%。近悦远来，服务好当地居民的美食需求，才能通过主客共享吸引远方的游客。

四、推动美食旅游高质量发展的建议

餐饮是旅游产业的核心要素之一，是人民美好生活的重要组成部分，发展餐饮就是向传统的要素要创新的动能。近年来，浙江省“唯美浙江·百县千碗”、湖南省“味道湖南·去湘当有味的地方”等成为中国美食旅游发展的典型代表，其统筹政府与市场力量、资源开发与市场推广、目的地建设与产业融合发展的系统做法，值得推广，为更多地区的美食旅游发展提供借鉴。

在美食文化挖掘方面，既要重视对传统美食、地方特色、老字号的保护和传承，也要面向未来，重视年轻消费者对时尚、新颖、潮流的追求，形成主次分明的多元餐饮业态体系。在美食场馆布局方面，要高低兼容、档次互补，尤其要重视规划布局以地方特色美食为主的大排档式美食街区，以最能体现美食旅游的人间烟火氛围对接大众旅游。在美食旅游消费方面，要兼顾当地居民和外来游客的需求，将美食体验融入当地居民的日常生活中。在美食旅游氛围方面，要整合商业接待体系和公共服务体系，形成以美食体验为主、综合商业配套完善的休闲空间。通过主客共享，将目的地打造成为集美食品尝、文化体验、观光游览、娱乐休闲于一体，既与当地社区融合，又高度体现地方特色的旅游消费新场景。

（作者单位：中国旅游研究院规划与休闲所）